Los alimentos fermentados pueden enriquecer muchos de nuestros platos habituales, ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada en salud.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras (hongos microscópicos). La fermentación en alimentos los conserva por largos períodos de tiempo.

Los alimentos fermentados son claves en la salud por su alto contenido enzimático y de ácido láctico (el cual destruye las bacterias dañinas de los intestinos contribuyendo a una mejor digestión y asimilación de nutrientes) y otros ácidos orgánicos (acético). Durante el proceso de fermentación, las proteínas complejas, los almidones y las grasas se descomponen en componentes simples, por lo que son alimentos pre digeridos.

La fermentación existe desde tiempos remotos en culturas de todo el mundo. En la antigüedad constituía un método eficaz de alargar la vida de los alimentos. Los asiáticos han hecho uso del amazake, kimchi, kombucha, miso, natto, sake, shoyu, tempeh, yogurt, kefir, kumis. Los europeos popularizaron el chucrut, el queso, yogurt, hidromiel, cerveza, champagne, vino. Los americanos, la chicha, la aloja, el tepache.

Propiedades de los fermentos

Alimentos fermentados crudos, como el repollo fermentado crudo (chucrut), veggiekraut, quesos de semillas, rejuvelac, el kéfir, el yogurt de semillas son alimentos básicos para los que adoptan la Alimentación Viva.

Los alimentos fermentados contienen lacto-bacilo (Acidophilus), promueven poblaciones de bacteria intestinales “buenas”, tienen gran cantidad de enzimas y están predigeridos, además que todos poseen un sabor muy agradable. A su vez, ayuda a regular el peso corporal. Contienen antioxidantes y reguladores del ph corporal. Su nivel de acidez inhibe las bacterias patógenas y sustancias indeseables (como las micotoxinas, el ácido fítico, las nitrosaminas) y estimula las benéficas.

Otra particularidad que los hace deseables es la cualidad de potenciar las vitaminas y hacer más asimilables los minerales. Además, por supuesto, de su gran aporte enzimático dado que el proceso de fermentación ocurre gracias a cadenas enzimáticas y en el producto final encontramos una gran presencia de estas sustancias vitales.

Cabe destacar la importancia del consumo de alimentos fermentados sobre todo en este particular momento que estamos viviendo, donde estamos rodeados de contaminación de todo tipo. Ya es de amplio conocimiento que el 80% del sistema inmunológico está en los intestinos. Si los mismos se encuentran limpios y desintoxicados, nuestro sistema inmunológico será fuerte.

Por este motivo es de vital preponderancia que nuestra flora intestinal esté en perfectas condiciones de equilibrio y para ello el rol de los alimentos fermentados es fundamental ya que los mismos justamente aportan bacterias probióticas que traen bienestar y salud a los intestinos.

A su vez, estos probióticos que son los alimentos fermentados para que cumplan su función deben provenir de fuentes totalmente naturales y de origen vegetal para que lleven a cabo su función.

En el programa de alimentos vivos del Instituto de Ann Wigmore, son ampliamente utilizados, sobre todo para personas con problemas de salud.

Por otro lado, son de fácil digestión ya que por ejemplo a muchas personas, el repollo suele causarles flatulencias (ya que no lo mastican bien), mientras que cuando es consumido en forma de chucrut (alimento fermentado en base al repollo), no sucede lo mismo.

Los alimentos y bebidas fermentadas mejoran la función hepática y estimulan la actividad de los riñones favoreciendo el trabajo depurativo. Otro órgano favorecido es el páncreas, siendo los alimentos y bebidas fermentadas muy recomendables para diabéticos.

Receta “viva”

Chucrut

El chucrut es una de las formas más prácticas de consumir hortalizas fermentadas y es un magnífico generador de ácido láctico.

Elaboración clásica

Un frasco del tamaño deseado

En base al tamaño del frasco, se determinará la cantidad de repollo necesario (tener en cuenta que el repollo se reduce muchísimo). Dejar una hoja de repollo entera sin picar que luego funcionará como tapa.

• Sal de roca
• 1 cucharada de enebro ó comino
• Pasas de uva al gusto

Picar finamente el repollo (o procesarlo), espolvorearlo con sal de roca. Al cabo de unos 15 minutos, escurrirlo bien con las manos y comenzar a llenar el frasco, cuidando de no dejar nada de aire. Comenzar con una primera capa de repollo bien prensado dentro del frasco, luego agregarle unas dos o tres pasas de uva, colocar nuevamente otra capa de repollo bien prensado, y nuevamente unas dos o tres pasas de uva, ir espolvoreando con enebro entre capa y capa hasta llenar completamente el frasco hasta el tope.

Es importante que no quede absolutamente nada de aire. Cubrir con la hoja entera de repollo y luego tapar. Dejar fermentando como mínimo 20 días. Luego ya puede consumirse pero cuanto más tiempo fermentando mejor es el sabor.

 Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/