En el caso de una verdadera alergia a los alimentos, el sistema inmunológico de una persona reaccionará excesivamente ante un alimento comúnmente inocuo. Esto lo causa un anticuerpo alérgico llamado IgE (Inmunoglobulina E), que se halla en las personas con alergias. Este anticuerpo puede desarrollarse aun cuando el alimento se haya comido varias veces en el pasado sin ningún problema. La alergia a los alimentos puede aparecer con más frecuencia en las personas que tienen parientes con alergias, y pueden ocurrir síntomas después de que esa persona alérgica ingiere incluso una cantidad mínima del alimento.

La intolerancia a los alimentos se confunde a veces con la alergia. La intolerancia a los alimentos se refiere a una respuesta física anormal a un alimento o aditivo alimentario que no es una reacción alérgica. Difiere de una alergia en que no tiene que ver con el sistema inmunológico. Por ejemplo, una persona puede tener síntomas abdominales molestos después de tomar leche. Esta reacción es causada probablemente por una intolerancia al azúcar de la leche (lactosa), en que la persona carece de las enzimas para descomponer el azúcar de la leche para su digestión correcta. Su alergista puede ayudarle a determinar la diferencia entre intolerancia y alergia y a trazar un plan de control.

Los alérgenos de los alimentos -las partes de los alimentos que causan reacciones alérgicas- son generalmente proteínas. La mayoría de los alérgenos pueden causar reacciones incluso después de haber sido cocinados o digeridos en los intestinos. Se han estudiado numerosas proteínas de alimentos para establecer el contenido de alérgenos. Algunos alérgenos (con más frecuencia de frutas y verduras) causan reacciones alérgicas sólo si se comen antes de cocinarlos. La mayor parte de esas reacciones se limita a la boca y a la garganta.

Los alérgenos de alimentos más comunes son las proteínas de la leche de vaca, los huevos, los cacahuetes, el trigo, la soya, el pescado, los mariscos y las nueces de árboles.

Todos los alimentos provienen de alguna planta o animal, y se agrupan en familias dependiendo de su origen. Los cacahuetes, los frijoles de carita, las judías, las habas limas y los frijoles de soya son miembros de la familia de las legumbres, mientras los espárragos, los cebollinos, el ajo y la cebolla son, sorprendentemente, miembros de la familia de las azucenas.

En algunos grupos de alimentos, sobre todo las nueces de árboles y los mariscos, una persona alérgica a un miembro de una familia de alimentos puede ser alérgica a todos los miembros del mismo grupo. Esto se conoce como reactividad cruzada. Sin embargo, algunas personas pueden ser alérgicas a los cacahuetes y a las nueces de nogal, que son de distintas familias de alimentos; estas alergias se denominan alergias coincidentales, porque no se relacionan entre sí.

Dentro de los grupos animales de alimentos, la reactividad cruzada no es tan común. Por ejemplo, las personas alérgicas a la leche de vaca generalmente pueden comer carne de res, y los pacientes alérgicos a los huevos muchas veces pueden comer pollo.

Entre los mariscos, los crustáceos (camarones, cangrejo y langosta) son los que tienen más probabilidades de causar una reacción alérgica. Los moluscos (almejas, ostras, orejas de mar, etc.) pueden ser alergénicos, pero las reacciones a estos mariscos son menos comunes. Algunas personas son alérgicas a ambos tipos de mariscos.

Síntomas de reacciones alérgicas a los alimentos

La reacción alérgica más común de la piel a un alimento es la urticaria. La urticaria consiste en zonas rojas hinchadas de la piel, que pican mucho y que pueden surgir repentinamente y desaparecer rápidamente. A menudo se presentan en agrupaciones, apareciendo nuevos grupos al desaparecer otros. La urticaria puede ocurrir por sí sola o con otros síntomas.

La dermatitis atópica o eczema, una enfermedad de la piel que se caracteriza por la picazón, las escamas y un color rojo en la piel, puede desencadenarse por la alergia a los alimentos. Esta reacción a menudo es crónica, y se manifiesta en personas con antecedentes personales o familiares de alergias o asma.

Los síntomas del asma, como tos, respiración sibilante y dificultad para respirar debido al estrechamiento de las vías respiratorias, pueden ser desencadenados por la alergia a los alimentos, especialmente en el caso de niños y bebés.

Los síntomas gastrointestinales de alergia a los alimentos son: vómitos, diarrea y calambres estomacales y, a veces, una irritación roja alrededor de la boca, picazón e hinchazón de la boca y la garganta, dolor abdominal, hinchazón del estómago y gases.

En los bebés, las reacciones no alérgicas temporales a ciertos alimentos, especialmente frutas, son comunes. Por ejemplo, una irritación alrededor de la boca, debido a los ácidos naturales en alimentos como tomates y naranjas, o la diarrea debida al exceso de azúcar en el jugo de frutas u otras bebidas, ocurren con cierta frecuencia. Sin embargo, otras reacciones son alérgicas y pueden ser causadas por residuos del alimento que crea el problema cuando se come de nuevo. Al ir creciendo, algunos niños pueden tolerar alimentos que antes causaban reacciones alérgicas.

Menos del 21% de los pacientes con alergia a los cacahuetes la superarán. Deben realizarse exámenes periódicos de alergia a alimentos bajo la supervisión de un alergista.

Reacciones alérgicas graves

En casos graves, consumir un alimento al cual uno es alérgico puede causar una reacción con amenaza para la vida llamada anafilaxis, una reacción alérgica sistémica que a veces puede ser mortal. Las primeras señales de la anafilaxis puede ser una sensación de calidez, rubor, hormigueo en la boca o una irritación roja con picazón. Otros síntomas pueden ser: sensaciones de mareo, falta de aire, estornudos severos, ansiedad, calambres estomacales o uterinos y vómitos y diarrea. En casos graves, los pacientes pueden experimentar un descenso de la presión arterial que ocasiona una pérdida de conocimiento y shock. Sin no se trata de inmediato, la anafilaxis puede causar la muerte.

Los síntomas de anafilaxis se revierten mediante el tratamiento con epinefrina inyectable, antihistamínicos y otras medidas de emergencia. Es indispensable que toda persona con síntomas que sugieran una posible anafilaxis obtengan tratamiento inmediato.

Diagnóstico

Un alergista/inmunólogo es el profesional mejor calificado para diagnosticar alergias a los alimentos. El diagnóstico requiere una evaluación minuciosamente organizada y detallada del problema. En primer lugar, el alergista/inmunólogo estudiará el historial médico completo, y luego realizará un examen físico. El alergista preguntará sobre el contenido detallado de los alimentos, la frecuencia, temporada, gravedad y naturaleza de los síntomas, y el tiempo que transcurre entre ingerir un alimento y la reacción.

Las pruebas cutáneas de alergias pueden ser útiles para determinar cuáles alimentos, en caso de haberlos, desencadenan los síntomas alérgicos. En las pruebas cutáneas, se coloca una pequeña cantidad de extracto líquido fabricado con el alimento en la parte posterior del brazo. En un examen llamado examen del pinchazo , se pasa una aguja a través del líquido en la capa superior de la piel. En algunos casos, hacen falta alimentos frescos para la prueba cutánea.

Si al paciente le sale una roncha o urticaria pequeña en un lapso de 20 minutos, esta respuesta positiva indica una posible alergia. Si al paciente no le sale una roncha, la prueba es negativa. Es raro que alguien con un examen negativo de la piel tenga alguna alergia a alimentos debido al IgE. Las pruebas cutáneas no resultan útiles cuando se sospecha de sensibilidad a aditivos alimenticios químicos.

Su médico también puede usar análisis de sangre, llamados exámenes RAST o CAP-RAST, para IgE con alimentos específicos. En ciertos casos, como eczema severo en todo el cuerpo, no se puede hacer una prueba cutánea de alergia. Su médico puede recomendar un análisis de sangre RAST para determinar alergia a alimentos, con el propósito de obtener la misma información que se puede hallar con una prueba cutánea. Para el diagnóstico de alergias a la leche, los huevos, los cacahuetes o el pescado, el nivel de la prueba CAP-RAST puede predecir futuras reacciones alérgicas a esos alimentos. Pueden producirse resultados positivos falsos en pruebas cutáneas de alergia y en análisis de sangre. Para confirmar el diagnóstico, a menudo se requieren pruebas de alimentos, descritas a continuación.

El alergista/inmunólogo puede sugerir que el paciente mantenga un diario de los alimentos que ingiere, que consiste en un registro detallado que enumera los alimentos comidos, la fecha, hora y cualquier síntoma que ocurra después de comer. Cuando se sospecha de una alergia a un solo alimento, el alergista puede recomendar que se elimine algún alimento por un tiempo. Si se alivian los síntomas, el alergista/inmunólogo puede añadir el alimento a la dieta una vez más para determinar mejor si causa una reacción (sin embargo, nunca se hace esto si el paciente tiene antecedentes de anafilaxis).

Si hay duda sobre el diagnóstico de alergia a alimentos, el alergista/inmunólogo puede recomendar una prueba de alimento o aditivo alimenticio "a ciegas". Estas pruebas se realizan en el consultorio del médico o, a veces, en el hospital bajo estricta observación. Generalmente, el alimento sospechoso o un alimento neutral, llamado placebo, se administra al paciente en cápsulas incoloras, o en una mezcla o pudín no alergénico. Ni el paciente ni el doctor saben si el alimento sospechoso o el placebo es el que se consume. Esto se llama prueba "doblemente a ciegas." Cuando se realizan correctamente, estas pruebas son muy confiables para establecer concretamente una relación de causa y efecto entre un alimento y un síntoma alérgico.

Tratamiento

1. Evite el alimento. La mejor manera de tratar la alergia a un alimento es evitar los alimentos específicos que desencadenan la alergia.
   
2. Pregunte por los ingredientes. Para evitar comer un alérgeno "oculto" con las comidas fuera de casa, las personas alérgicas deben consultar sobre los ingredientes al comer en restaurantes u otras casas y dar a conocer la seriedad de su alergia. Las personas mal informadas pueden pensar que basta con "sacar" el ingrediente del plato que les van a servir. Aunque se ha demostrado que sólo oler la mantequilla de cacahuete no causará una reacción, a veces los alérgenos en los alimentos pueden transportarse en el aire, especialmente en el vapor, y pueden causar reacciones. Se ha señalado sobre todo cocer o hervir los mariscos a fuego lento. Hable con su alergista/inmunólogo sobre más detalles que debe tener en cuenta en casas y restaurantes.
   
3. Lea las etiquetas de los alimentos. Para las personas con alergia a alimentos es importante leer cuidadosamente las etiquetas. Los Estados Unidos y muchos otros países han adoptado regulaciones para las etiquetas de los alimentos que aseguran que los alérgenos de los alimentos están mencionados en un lenguaje común, como "leche" en vez de un término científico o técnico como "caseína ". Sin embargo, durante el período inicial de las promulgaciones (2006), todavía es prudente que las personas alérgicas a alimentos se familiaricen con los nombres técnicos o científicos de los alimentos. Por ejemplo, a veces el trigo aparece con el nombre de gluten.
   
4. Prepárese para emergencias. Las reacciones anafilácticas causadas por las alergias a los alimentos pueden ser una amenaza mortal. Las personas que han sufrido anafilaxis deben evitar estrictamente el alimento que desencadenó la reacción. Es posible que deban llevar y saber usar la epinefrina inyectable y antihistamínicos para tratar reacciones debidas a la ingestión accidental. Las personas que suelen estar cerca del paciente, como el cónyuge, compañeros de trabajo, administradores escolares y otro personal, como enfermeras, maestros y empleados de guarderías, también deben saber cómo usar la epinefrina inyectable. Las personas que tienen alergias a alimentos también deben usar un brazalete de identificación que describa la alergia. Si tiene una reacción anafiláctica después de comer algún alimento, es indispensable que alguien lo lleve a la sala de emergencia, aun cuando los síntomas se alivien. Para el diagnóstico y tratamiento correctos, asegúrese de obtener atención de seguimiento de un alergista/inmunólogo.

Cuándo se debe ver a un especialista en alergias y asma

La publicación Cómo el alergista/inmunólogo puede ayudar: pautas de consulta y referencia citando las pruebas de la AAAAI proporciona información para ayudar a los pacientes y a los profesionales del cuidado de la salud a determinar cuándo un paciente puede necesitar una consulta o un cuidado especializado del alergista/inmunólogo. Los pacientes deben ver a un alergista/inmunólogo si:

• Les han diagnosticado alergia a alimentos.

• Han limitado su dieta basándose en reacciones adversas percibidas a alimentos o aditivos.
• Tienen un historial familiar de alergias y tienen o están esperando un bebé y están interesadas en identificar estrategias para que el bebé no padezca de alergia.
• Han experimentado síntomas alérgicos (urticaria, angioedema, picazón, respiración sibilante, respuestas gastrointestinales) al ingerir ciertos alimentos.
• Tienen picazón en la boca al comer verduras y frutas crudas.
• Se trata de un bebé con reflujo gastroesofágico recalcitrante, o una persona mayor con síntomas de reflujo recalcitrante, particularmente si experimentan disfagia.
• Se trata de un bebé con síntomas gastrointestinales, como vómitos, diarrea (particularmente con sangre), crecimiento insuficiente, y mala absorción cuyos síntomas no tienen otra explicación, no responden al tratamiento médico y son posiblemente una reacción a algún alimento (aun si las pruebas de alergia dan negativo).
• Tienen inflamación eosinofílica conocida del intestino.

Su alergista/inmunólogo puede darle más información sobre reacciones adversas a alimentos y a aditivos de alimentos.

El contenido de este folleto sólo tiene propósitos informativos. No pretende reemplazar la evaluación de un médico. Si tiene preguntas o inquietudes médicas, consulte a su alergista/inmunólogo.

Fuente: American Academy of Allergy, Asthma and Immunology.