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Salud, es el tema

Intoxicación alimentaria

03 de febrero de 2007

Por José A. De la Osa

Las denominadas frecuentemente "intoxicaciones alimentarias" son, en esencia, enfermedades transmitidas por alimentos contaminados con agentes patógenos, fundamentalmente productos químicos, bacterias, parásitos y toxinas.

Son millones las personas en el mundo que se enferman anualmente por esta causa, y no pocas fallecen incluso, al ingerir alimentos contaminados por los agentes mencionados.

Dra. María Elena Lengomín La doctora María Elena Lengomín Fernández, especialista de segundo grado en Higiene de los Alimentos y Profesora Auxiliar de la Universidad Médica de La Habana, destaca inicialmente, a modo de alerta, lo que califica como los "siete pilares" para la prevención de estas enfermedades.

Y cita textualmente: El lavado frecuente y correcto de las manos; la cocción completa de los alimentos que lo requieran; lavado correcto de los vegetales y hortalizas; limpieza de equipos y utensilios; mantener debidamente tapados los alimentos; conservarlos en la forma y temperatura adecuadas, y, finalmente, evitar que transcurra un tiempo prolongado entre su elaboración y el consumo.


Ahora bien, ¿por su naturaleza o composición algún alimento estaría exento de "responsabilidad" en el origen de estas enfermedades?

Sí, nos aclara la especialista en Higiene de los Alimentos, y menciona los productos secos como el pan, los muy ricos en azúcar y los ácidos.

––¿Cuáles son, doctora, los alimentos que con mayor frecuencia originan enfermedad alimentaria?

––Las cremas, las ensaladas frías y los dulces de crema. Estos alimentos deben ser manipulados con sumo cuidado y conservados en frío.

—¿La edad y la condición física de las personas se vinculan con este padecimiento?

––Ciertamente. Los niños y los ancianos, y también las personas con alguna enfermedad de base como la diabetes, presentan una mayor susceptibilidad.

––¿Existen signos y síntomas inequívocos que nos permitan el diagnóstico rápido por intoxicación alimentaria?... Por ejemplo, cuando esté determinada por productos químicos...

––Cuando está motivada por productos químicos en menos de una hora aparecen signos neurológicos: entumecimiento de la boca, de las manos y pies, dolores de cabeza, entre otras manifestaciones.

—¿Y si la causa es bacteriana, por parásitos o toxinas?

—En cuanto a las bacterianas, originan fiebre, cólicos y diarreas; y las parasitarias presentan esas mismas manifestaciones, pero sin fiebre. Cuando son producidas por toxinas, como por ejemplo la ciguatera, que suelen contraer algunos peces, aparecen signos neurológicos severos, como el entumecimiento de la boca, manos y pies, dolores de cabeza, principalmente.

—En las intoxicaciones mencionadas, ¿qué tiempo promedio transcurre desde el momento del consumo de un alimento contaminado hasta la aparición de los primeros síntomas?

—En los químicos de 30 minutos a una hora. En las intoxicaciones por el estafilococo, que es uno de los agentes más frecuentes en nuestro país, de dos a cuatro horas; otras bacterias como la salmonela, por lo general entre el consumo del alimento y la aparición de los síntomas transcurren entre 12 y 72 horas. En cuanto a las originadas por parásitos, varios días.

––¿Puede afirmarse que una intoxicación alimentaria, por cualquiera de los agentes patógenos mencionados, reviste gravedad para el paciente?

—Pueden revestir gravedad de acuerdo con las características del paciente y el agente de que se trate. Los que originan mayor gravedad son los agentes químicos en niños y ancianos, fundamentalmente, y algunas bacterias también pueden causar cuadros clínicos de severidad.

—¿Qué exámenes se requieren para establecer el diagnóstico?

—Fundamentalmente un buen interrogatorio con examen clínico y el estudio epidemiológico.

––¿Son efectivos los tratamientos en todo tipo de enfermedad por alimentos?... En general, ¿en qué consisten?

––Solo algunas de estas intoxicaciones requieren tratamiento específico, como, por ejemplo, las producidas por la salmonela. No obstante, es importante, ante la presencia de los signos y síntomas mencionados, consultar de inmediato al médico, y, si existen diarreas, ingerir sin pérdida de tiempo sales de rehidratación oral.


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