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Monday 28 de July de 2014

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Nutrición




Conservación de los alimentos en frío. 2da Parte y Final

La mayoría de los alimentos se descomponen con facilidad por el desarrollo de las bacterias, hongos, mohos y levaduras, pero recordemos que mientras menor es la temperatura, más lento es el desarrollo microbiano. Una forma de crear condiciones desfavorables a la actividad vital de los microorganismos, es el uso de bajas temperaturas, a través de la refrigeración y congelación. La cadena de frío comienza donde se elaboran los alimentos, y concluye en el refrigerador doméstico.

Por: Margarita Polo Viamontes

Refrigeración de los alimentos
La refrigeración se realiza con cifras, generalmente de 0-10 ºC. Aunque es preferible a temperaturas entre 0 y 5 ºC, temperatura en la que los microorganismos se reproducen muy lentamente. El valor de las temperaturas se selecciona, de acuerdo a los alimentos que se desean conservar, y el tiempo que se mantendrán almacenados.

En la conservación de los alimentos en frío, es bueno recordar que las frutas y los vegetales frescos mantienen sus procesos vitales durante este tipo de almacenamiento. Al estar vivos oxidan el azúcar y producen calor. Ese calor nulifica la refrigeración, porque si dos cuerpos tienen diferentes temperaturas, uno de ellos comunicará calor al otro. El cuerpo caliente se torna más frío y el frío se vuelve más caliente hasta que los dos alcanzan la misma temperatura. Por lo tanto, debe tenerse más capacidad de refrigeración que la requerida para los tejidos muertos. En estos casos, se necesita suficiente refrigeración para anular el calor producido, y aún más para enfriar las frutas y disminuir su velocidad de respiración.

Aunque ciertos productos tienen un rango óptimo, y sufren alteraciones a temperaturas más bajas, como sucede con los plátanos, que no deben refrigerarse a menos de 15 ºC, la mejor temperatura para las frutas tropicales está entre 10 y 15 ºC. Salvo excepciones, los alimentos refrigerados se conservan mejor a temperaturas superiores a 0 ºC.

También hay que tener en cuenta que algunos alimentos son dañados por las bajas temperaturas del refrigerador, como los tomates verdes, que no maduran si se les enfría a bajas temperaturas.

Por otra parte, las frutas y hortalizas frescas respiran, entonces el calor de la respiración debe considerarse al establecer la carga de refrigeración para las cámaras de almacenamiento en frío. La vida de almacenamiento de las frutas y las hortalizas varía inversamente proporcional a su velocidad de respiración y el desprendimiento de calor. Por ejemplo, las cebollas, las papas y las uvas, tienen velocidades de respiración bajas y las manzanas, las lechugas, los guisantes, las espinacas, y el maíz liberan mucho calor.

Otra cuestión a tener en cuenta cuando se almacenan los alimentos en el refrigerador es que pueden ocurrir transferencias de olores. Las guayabas o las manzanas, no deben ser almacenadas junto a apio, col, papas o cebollas. El apio y la cebolla se dañan el uno a la otra en su calidad alimenticia. Los frutos cítricos abordan la mayoría de los olores fuertes. Los olores de la manzana y los cítricos son transferidos rápidamente a los productos lácteos. Los huevos almacenados junto a pescados o ciertos vegetales, se convierten en huevos sin sabor.

En cuanto a la mayor parte de las hortalizas, su conservación es posible sin tratamiento especial, porque se mantienen a la temperatura de refrigeración. Sólo unas pocas, como la remolacha roja, las papas, la col y el apio, que son relativamente estables, se pueden conservar durante un tiempo limitado a temperaturas de alrededor de 15º C. Es conocido que el refrescamiento de las hortalizas, como la lechuga y las espinacas, por rociamiento con agua, las enfría, pero al humedecerse sus superficies, con el tiempo se desarrollan en ellas los microorganismos superficiales, causantes de la viscosidad, el marchitamiento y la decoloración.

Al congelar los alimentos
Algunos productos requieren ser congelados, esto se produce cuando las temperaturas son inferiores al punto de congelación, que suele ser como promedio de -2,2 ºC. ¿Qué ocurre entonces? Los microorganismos cambian su vida, los mohos y levaduras apenas se reproducen, a temperaturas de -10 ºC, algunas bacterias resisten temperaturas inferiores, pero la multiplicación es tan lenta que no ocasionan perjuicios. Para la mejor conservación de los productos es recomendable que la congelación sea rápida.

Ahora bien, si las bacterias, mohos y levaduras fueran los únicos agentes causales de la descomposición no hubiese necesidad de mantener los alimentos por debajo de -10 ºC, pero a esa temperatura pueden ocurrir en forma muy activa transformaciones ocasionadas por enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos.

También pueden producirse fuertes reacciones químicas a -10 ºC y la desecación de los productos es rápida a esa temperatura. En las industrias la congelación es de -18 a -25 ºC para el almacenamiento.

Para conservar los alimentos en congelación hay que tener en cuenta varios aspectos: la calidad de los productos es importante porque congelados nunca serán mejor de lo que eran en su forma original, las neveras que los van a recibir deben mantener una buena limpieza y una vez descongelados no deben “recongelarse” porque pierden sus cualidades nutritivas.

Las aves deben congelarse a los -14 hasta -18 ºC. Mientras que en el caso de los huevos hay que saber que su contenido se congela alrededor de los -0,5 ºC. El punto de congelación de la clara está entre -0,4 y 0,44 ºC; el de la yema entre -0,57 ºC y los 0,61 ºC. Sin embargo se pueden conservar los huevos a temperaturas aún más bajas, hasta -11 ºC.

En cuanto a los pescados y mariscos, conviene saber que, aunque pierden algo de su sabor, conservan íntegro su valor nutritivo. Las carnes, pescados y mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y se procura manipularlos de forma tal, que se reduzcan al mínimo las alteraciones enzimáticas y microbianas.

En el proceso de congelación, otro factor que hay que tener en cuenta es el medio acuoso. Como el agua se expande durante la congelación, los recipientes que contienen alimentos líquidos o semilíquidos pueden romperse en el transcurso de este proceso si se llenan completamente. Muchos frutos y algunos vegetales también se quiebran durante las más bajas temperaturas.

Durante este proceso los tejidos se hacen más permeables, esto facilita la actividad de las enzimas, lo que deteriora rápidamente los alimentos descongelados. Recordar además, que la descongelación total de los alimentos está en relación con la cocción completa, pues las partes congeladas no son cocidas y facilitan la supervivencia de patógenos.

Tampoco se puede olvidar, que los alimentos conservados por congelación deben envasarse o envolverse cuidadosamente para protegerlos de la acción del aire, el polvo, los insectos y los microorganismos, preservándolos durante su conservación y posterior descongelación. La mayoría de los alimentos se empaquetan antes de su congelación, pero algunos se congelan antes de envasarlos.

Descongelación de los alimentos
Ahora que hablamos de descongelar, es bueno pensar en varias cuestiones sobre el tema. Por ejemplo, no es recomendable congelar, descongelar y volver a congelar un alimento, porque en el proceso de descongelación es un medio ideal para que las bacterias se desarrollen y se multipliquen con rapidez. Además, la textura, el sabor y el valor nutritivo se pueden alterar sorpresivamente.

En algunos productos como el pescado, se aconseja la descongelación lenta. Mientras que en otros, como la mayoría de las hortalizas, es bueno cocinarlas sin previa descongelación. Por regla general, cuando hay tendencia a la pérdida de líquidos es mejor la descongelación lenta para dar tiempo a los tejidos el reabsorber los líquidos.

Los especialistas han demostrado la conveniencia de descongelar directamente en el envase antes de abrirlo, para conservar al máximo las vitaminas, especialmente la C. En el caso de las frutas se aconseja consumirlas en cuanto se hayan descongelado, o mejor servirlas cuando estén todavía ligeramente heladas.

Cuando se va a realizar la cocción, es mejor utilizar la menor cantidad de agua posible para evitar las pérdidas de sales y vitaminas. Lo mejor es usar el vapor, con la misma agua del deshielo y con el recipiente bien tapado. Al cocinar el producto lo imprescindible para impedir la alteración del gusto y la textura, no se puede olvidar que ésta ha sido modificada parcialmente por el escaldado y por la misma congelación.

Es bueno servir el alimento inmediatamente, para evitar enfriamientos seguidos de recalentamientos, los cuales redundan en el perjuicio del gusto, color, textura y contenido vitamínico del producto. En resumen, la carne, el pollo, huevos, frutas además de los vegetales congelados pueden ser tan atractivos, apetecibles y nutritivos como en su estado fresco, pero depende mucho del tratamiento que se le ofrezca durante su conservación en frío.

Cadena de frío
La cadena de frío comienza en el lugar de elaboración desde donde los alimentos deben ser transportados al centro de almacenamiento mayorista.

El segundo paso de esta cadena, es la transportación que puede realizarse en vehículos isotérmicos si las distancias son pequeñas y en carros frigoríficos si las distancias son largas. Dichos vehículos son de tres tipos:

  • Isotérmicos, con cajas perfectamente aisladas, mediante corcho u otro material apropiado.
  • Refrigerantes, con una caja aislada que a su vez es refrigerada:
    • hielo
    • hielo y sal
    • hielo seco
  • Frigoríferos, los que disponen de un equipo de refrigeración mecánica.

Del centro de almacenamiento a los centros de expendio (detallistas) se deben realizar también en condiciones refrigeradas, el detallista debe disponer a su vez de equipos de refrigeración a temperaturas de -18 ºC.

Cuando los productos salen del mercado, a manos del consumidor, es necesario que puedan ser conservados en refrigeración a -18 ºC, de lo contrario deben consumirse enseguida. El refrigerador doméstico es muy importante como almacén temporal de buena parte de los alimentos que se van a consumir en los hogares, especialmente aquellos en que hay que conservar la cadena de frío.

Textos relacionados en Salud Vida

Otras fuentes
  • Higiene del Medio. Tomo II. Métodos de conservación. La Habana: Centro de Información del Instituto Nacional de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
  • Texto para la Formación del Técnico de Higiene y Epidemiología, especializado en Higiene de los Alimentos. Tomo I. La Habana: Centro de Información del Instituto Nacional de Higiene y Epidemiología.

Edición: Cristina Martínez
Asesor: José Carreras
Edición web: Vicente Costales

30 de octubre de 2003

Salud Vida


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Editora principal - Especialista en Medicina General Integral - CNICM
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